一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，與正常飲食的大鼠相比，過(guò)多食用復(fù)炸油的大鼠及其后代的神經(jīng)變性程度更高。

研究還表明，神經(jīng)變性的加劇與油脂對(duì)肝臟、腸道和大腦之間雙向通訊網(wǎng)絡(luò)的影響有關(guān)。肝—腸—腦軸在調(diào)節(jié)各種生理功能中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，其失調(diào)與神經(jīng)系統(tǒng)疾病有關(guān)。美國(guó)伊利諾伊大學(xué)芝加哥分校研究人員在3月23日至26日舉行的美國(guó)生物化學(xué)和分子生物學(xué)學(xué)會(huì)年會(huì)上介紹了該成果。

油炸是將食物完全浸入熱油中，是世界各地常見(jiàn)的食物制備方法。為了探索重復(fù)使用煎炸油帶來(lái)的長(zhǎng)期影響，研究人員將雌性大鼠分為5組，每組分別只接受標(biāo)準(zhǔn)食物、每天添加0.1毫升未加熱芝麻油/未加熱葵花籽油/再加熱芝麻油/再加熱葵花籽油的標(biāo)準(zhǔn)食物，時(shí)間達(dá)30天。再加熱油旨在模擬重復(fù)使用的煎炸油。

與其他組相比，食用再加熱芝麻油或葵花籽油的大鼠肝臟氧化應(yīng)激和炎癥增加。這些大鼠的結(jié)腸也表現(xiàn)出嚴(yán)重?fù)p傷，導(dǎo)致內(nèi)毒素和脂多糖（某些細(xì)菌釋放的毒素）發(fā)生變化。結(jié)果，肝臟脂質(zhì)代謝顯著改變，大腦中重要的omega-3脂肪酸DHA的運(yùn)輸減少。這反過(guò)來(lái)又導(dǎo)致了神經(jīng)退行性改變，這在食用再加熱油的大鼠及其后代大腦組織中可觀察到。

使用味精誘導(dǎo)后代神經(jīng)毒性的其他研究表明，食用再加熱油的后代比不接受油或接受未加熱油的對(duì)照組更容易出現(xiàn)神經(jīng)元損傷。

研究人員表示，補(bǔ)充omega-3脂肪酸、姜黃素和谷維素等營(yíng)養(yǎng)保健品可能有助于減少肝臟炎癥和神經(jīng)退行性改變。他們補(bǔ)充說(shuō)，需要對(duì)人類進(jìn)行臨床研究來(lái)評(píng)估食用油炸食品的不利影響，特別是那些用反復(fù)使用的油制成的食品。

下一步，研究人員希望研究復(fù)炸油對(duì)阿爾茨海默病和帕金森病等神經(jīng)退行性疾病以及焦慮、抑郁和神經(jīng)炎癥的影響。他們還想進(jìn)一步探索腸道微生物群與大腦之間的關(guān)系，以確定預(yù)防或治療神經(jīng)退行性疾病和神經(jīng)炎癥的潛在新方法。